Por María Heidi Guzmán
Septiembre llega con ese antojo de comida reconfortante: tardes de lluvia, tortillas hechas a mano y sabores que reúnen a la familia alrededor de la mesa. El mole de olla es uno de esos platillos que se disfrutan sin prisa y que aprovechan ingredientes de temporada como elote, calabacita y flor de calabaza.
Esta versión lleva chambarete, retazo de res y tuétano, además de guajillo, chile ancho y epazote. Puedes acompañarla con tortillas de maíz, cebolla blanca picada, limón y salsa de chile morita.
Ingredientes
- 1 kg de chambarete de res sin hueso
- 1 kg de retazo de res con hueso
- 1 kg de diente de león de la huerta
- 2 calabacitas tiernas en trozos grandes
- 300 g de ejotes limpios y cortados
- 2 zanahorias en rodajas gruesas
- 4 xoconostles, tunas agrias, partidos
- 4 chiles guajillo desvenados
- 2 chiles ancho desvenados
- 1 cebolla blanca en trozos
- 20 g de ajo
- 3 hojas de laurel
- 2 ramas de epazote fresco
Para servir: tortillas de maíz, cebolla blanca picada finamente, limones en cuartos y salsa de chile morita.
Preparación
En una olla grande coloca la carne con suficiente agua, ajo, cebolla y sal al gusto. Cocina a fuego medio-alto hasta que hierva. Cuando rompa el hervor, baja el fuego y deja cocer durante 1 hora y 30 minutos, o hasta que la carne esté suave.
Mientras tanto, hierve los chiles guajillo y ancho durante 5 a 10 minutos, hasta que estén suaves. Licúalos con los jitomates tatemados, ajo, cebolla, orégano, comino y un poco del agua de cocción de los chiles. Cuela la salsa para eliminar restos de piel o semillas.
Añade la salsa al caldo con la carne. Agrega los elotes y las zanahorias; cocina durante 10 minutos. Después incorpora los ejotes, las calabacitas, los xoconostles y el epazote. Cocina de 15 a 20 minutos más, o hasta que las verduras estén tiernas. Ajusta la sal al gusto.
Sirve el caldo bien caliente con limón, cebolla picada y tortillas de maíz. Si te gusta el picante, una salsa de chile morita puede darle el toque final.